本文来自中国糖业协会

“春种一粒粟，秋收万颗子。”是大家耳熟能详的一句话，表意就是说通过农业劳动，可以从太阳和大地获得足够的回报。种一粒粟收万颗是不是一个夸张的说法我没有去考证，不过如果在春天种下一粒甜菜籽，秋冬的时候获取万颗细粒的食糖是完全有可能的。

甜菜起源于地中海沿岸，经过长期的人工培育，在18 世纪后期成为了一种重要的糖料作物。甜菜是二年生的作物，有着发达的根系，可以入土2-3米，膨大的纺锤形根块积攒着大量养分。当天气转冷，昼夜温差加大时，为了度过冬天，甜菜会迅速在根部积攒糖分，以待来年。不过大部分人都没有看到过甜菜开花结实，因为不等过冬，人们就会将其根部收获，同甘蔗一样，从中提取蔗糖。

通常情况下，甜菜的根块在收获前可以长到1kg 左右，其中约有75% 是水分，16%左右是蔗糖成分（依甜菜品质上下浮动），剩下的部分是非糖分。这些非糖分中含有果胶、甜菜碱、棉子糖等有益成分。所以从一棵甜菜中，理论上可以得到160 克的蔗糖，满满一小杯。

1802年，全世界第一家现代化的甜菜制糖工厂在德国建立，此后甜菜制糖的工艺几经升级换代，如今全球很多国家都有成熟的甜菜制糖生产线。

每年的9-11月，甜菜进入收获期，在起收过程中会切除甜菜的茎叶，只留下根部。收获的甜菜运送到工厂后先进入甜菜窖，通过水流或皮带进行输送，经过除石、除草等设备，清除其中杂物后进入洗菜的环节。清洗完的甜菜再经过皮带运送到切丝机，根据实际工艺的需求，会被切成直径5-10mm长短不一的菜丝，类似于薯条一样，然后进入渗出设备。

如果说切丝机好比是牙齿的话，渗出设备就是胃。在这里，甜菜丝会在水（糖汁）中加热到一定温度，包裹在细胞膜里的蔗糖成分和其他成分就会溶入水中渗出。无法再渗出糖分的菜丝会经过压榨、烘干和造粒，做成一种叫颗粒粕的优质饲料，深受牛马等牲畜的喜爱。

渗出设备出来的渗出汁，纯度一般在88%-92%之间，所含杂质较多。虽然是糖水，不过看起来相当浑浊，和暗红色的泥浆水差不多。渗出汁通过预加灰和主加灰注入过量的石灰乳，凝聚沉淀一部分非糖分，同时提供一个强碱高温环境将一些非糖分分解掉，增加糖汁的稳定性。加灰升温后的渗出汁中会充入大量二氧化碳气体提供碳酸根与糖汁中的钙离子结合，形成的碳酸钙吸附非糖分而沉淀，经过过滤去除；之后，再一次充入二氧化碳气体并过滤，尽可能降低稀汁中的钙离子含量，这就是所谓的“双碳法”。通过这个过程可以去除糖汁中的悬浮物，中和酸度，去除非糖分，降低色值，达到“清净”除杂的效果。

此后的渗出汁会经过一系列蒸发罐，通过蒸发浓缩3-4倍，成为相当粘稠的糖汁，最后进入结晶罐，糖膏在结晶罐中，尽最大限度产生蔗糖晶体。

等这些蔗糖晶体长好了，混合着母液就一起进入分离机，在离心分离后，液体糖汁被甩了出去，晶莹的白糖就跃然眼前了，直接烘干就是白砂糖，如果加入少许转化糖浆，加以搅拌就能成为美味可口的绵白糖。经过多次煮制，最后分蜜所得到的低纯度的糖蜜就是废蜜，废蜜接近黑色，是发酵食品工业中不可或缺的原料，可用于酵母培养、制成氨基酸等。甜菜的废糖蜜中还含有一种叫甜菜碱的东西，尽管目前国内仍没有制糖企业进行提取，但在日本会将其提纯后用于高档护肤品和养生产品，天然提取的高纯度甜菜碱可以用在调味品、保健品和食品中，继续为人们带来健康和保护。

尽管具有甜味的物质有很多，但从人类的生物本能和饮食文化来看，食糖（蔗糖）始终都有着不可取代的重要地位。从春天的一颗甜菜种子，到最后那满满一小杯食糖，来自太阳的恩赐与大地的滋润，也凝聚着人们的智慧与辛劳。